Процессы, происходящие в крупах (часть 2)

Повышение влажности крупы и температуры воздуха в складе снижает стойкость ее при хранении. Так, по наблюдениям Н. И. Соседова и В. А. Швецовой, товарное пшено влажностью 13,5 и 14,2 % при температуре 10 °С хранилось нормально в течение 100 суток. За это время лишь незначительно повысилось
кислотное число жира. Явлений прогоркания и заплесневения не наблюдалось. С повышением температуры до 20 °С хранение в течение 100 суток выдержали лишь пробы пшена влажностью 13,5 %, в них только возросло кислотное число жира. Пробы влажностью 14,5 % начали плесневеть через два месяца, влажностью 15,3 % — примерно через месяц.
Хранение при температуре 25 °С отрицательно сказалось даже на качестве крупы влажностью 13,5 %; резко возросло кислотное число жира, и крупа стала покрываться плесенью. Пшено влажностью 15,3 % уже на 22-е сутки имело 73 % зерен, покрытых плесенью.
Таким образом, предельный срок хранения крупы без ухудшения качества зависит от ее исходных свойств и условий хранения. При всех равных условиях рис, перловая и гречневая крупа могут храниться более длительное время, чем крупа из кукурузы, проса и овса.
При соблюдении наиболее рациональных режимов (низкая влажность крупы — 10...12 %, своевременное охлаждение, полная изоляция от вредителей — клещей и насекомых и т. п.) крупу можно хранить без заметного изменения ее потребительских свойств в течение нескольких лет. По данным А. Н. Волковой, рис после семи лет хранения, перловая крупа после пяти, пшено, ядрица и манная крупа после трех лет не потеряли продовольственных достоинств.
Крупу можно вырабатывать из зерна, нормально хранившегося несколько лет. Так, по данным Е. Д. Казакова и А. Н. Волковой, из проса после пяти лет хранения получено пшено вполне удовлетворительного качества.
Следует, однако, учитывать, что для закладки на длительное хранение наиболее пригодна крупа, выработанная из нормального здорового зерна хорошего качества.
При появлении первых признаков неустойчивости в хранении партия крупы должна быть немедленно реализована.